В начале нынешнего века пришли к выводу, что пищевую добавку «глутамат натрия» язык распознает с помощью особых рецепторов. По-японски это означает «умами», то есть «вкусный».

Химик из Японии – Кикунаэ Икэдам открыл добавку в 1907-м г. Ученый занялся изучением водоросли комба, имеющей необыкновенные вкусовые качества. В Японии еду повсеместно приправляли ею для улучшения вкуса. Так считалось, что глутамат натрия является вкусовым усилителем. Но, относительно недавно, свершилось открытие новых рецепторов, которые распознают «умами», иначе 5-ый вкус.

Особенностью Е-621 является то, что свой вкус добавка не имеет, но в любой пище, куда ее добавляют, раскрываются особые качества глутамата натрия.

Как раз в этом диетологом Алексеем Корольковым, а также биологом Ольгой Манренцевой видится опасность пищевой добавки. Смысл в том, что ей легко замаскировать вкус недоброкачественных продуктов, обмануть вкусовые рецепторы потребителя и заставить его есть продукт постоянно. Полагают, что «умами» способствует привыканию к одной и той же продукции.

И это получило научное подтверждение, благодаря китайскому эксперименту, где около 750-ти здоровых добровольцев питались продуктами с глутаматом натрия. Все они набрали вес. Позднее выяснилось, что не сама Е-621 вызывает набор веса, а ее способность вызывать привыкание и заставлять людей переедать.

Норму потребления «умами» определили таким образом: дети, которым больше 3-х лет, могут есть в пределах 3-4 грамм/кг веса, а взрослые в пределах 10-ти.